21|04|2024 Fisch in Dosen? Aber ja doch, wenn die Qualität stimmt! Speziell in den südlichen Ländern rund ums Mittelmeer und am Atlantik hat das Einlegen kleiner Fische wie Sardinen und Makrelen eine lange Tradition. Fast schon Sammlerstücke für Gourmands sind beispielsweise Jahrgangssardinen, die ausschließlich im September gefangen werden, wenn sie besonders fett sind und die eine ideale Zusammensetzung ihren verschiedenen Omega-Fettsäuren aufweisen. In besonders hochwertigem Olivenöl eingelegt und in Dosen verpackt, die mit schmucken Grafiken bebildert sind, gewinnen diese besten Sardinen eines Jahrgangs mit jedem weiteren Jahr der Lagerung an Komplexität und Cremigkeit. Je weiter der Jahrgang der Sardine in der Vergangenheit liegt, desto stärker verbindet sich das Öl mit dem Fischfleisch bis hin zu einer fast schon pastösen Konsistenz bei Sardinen, die 15 Jahre und älter sind.
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| Smoked Salmon von José Gourmet. |
Geräucherter Lachs auf Rauch-Rote-Bete - vom offenen Feuer oder vom Grill
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| Die Feuerkochstelle glüht vor. |
Schöne Idee, aber nur geräucherte Bete knabbern? Das ist mir für ein pfiffiges Amuse-Gueule zu wenig. Was also dazu kombinieren? Beim Thema Rauch kam mir gleich der Smoked Salmon von José Gourmet in den Sinn - davon lagen noch zwei Dosen im Keller. Gesetzt! Drei bis vier Rote Beete Scheiben bilden das Bett, darauf werden Lachstücke gelegt. Hm, was noch? Eine frische und cremige Komponente dazu wäre schön. Also fix glatt gestrichene und mild gewürzte Saure Sahne als Bindeglied zwischen Beete und Fisch aufgestrichen. Wachsen im Garten doch schon erste Wildkräuter? Ja, einige zarte Blätter von Gundermann, Löwenzahn und Brunnenkresse sind da. Fix zusammen mit etwas Kerbel gehackt und in die Saure Sahne eingerührt.
Zu dieser Kräuter-Creme passt doch Ei ganz gut. Also Eier kochen, das Eiweiß hacken, die Würfelchen über die Saure Sahne verteilen und erst dann die Lachstranchen aufgelegt. Und obenauf? Im Vorrat hab ich noch Senfkaviar eingelagert, passt doch immer. Soll ich noch einige Ringe von der roten Zwiebel für Knack und Würze auflegen? Aber ja doch. Und schau hier, unten im Kühlschrank steht noch ein kleines Fläschchen Leindotteröl. Das passt sich mit seinem an junge Erbsen erinnernden Aroma doch perfekt zum Lachs als auch zur Creme von der Sauren Sahne mit Kräutern. Aufgeträufelt also! Noch hier und da ein Kräuterblatt und eine essbare Blüte aufgelegt (z. B. Taubnesselblüten wie auf dem Foto zu sehen) sowie etwas frisch gemahlen Pfeffer und Meersalzflocken aufgestreut, und fertig ist der erste Gang des Menüs aus der Feuerküche, Yippie Yah Yei!
Rezept für Smoked Salmon auf Rauch-Rote-Bete mit Saure Sahne-Kräutercreme, Ei, Senfkaviar und Leindotteröl
- 2 Dosen Smoked Salmon (optimal: von José Gourmet)
- 3 vorgekochte kleine Rote Beete
- 2 Eier
- 1 rote Zwiebel
- grobes Meersalz
- 2 Spritzer Tafelessig (alternativ Zitronensaft)
- 1 Becher Saure Sahne
- ca. 3–4 EL gehackte Kräuter (Kerbel, Brunnenkresse, glatte Petersilie, Giersch, Gundermann, junge Löwenzahnblätter . . .)
- feines Meersalz
- schwarzer Pfeffer
- Senfkaviar
- Meersalzflocken*
- optional: einige essbare Blüten (z. B. Taubnesselblüten)
- Räucherbrett/Feuerkochbrett z. B. aus Kirschholz, Lärchenholz, Zedernholz oder Hickory
- Große Auflaufform (Bratreine) aus Edelstahl*; ca. 40 x 30 cm
- Grillgitter
- Feuerhandschuhe*
- Feuerholz (alternativ Holzkohle)
Vorbereitung: Nicht vergessen. Das Räucherbrett muss rechtzeitig vor der Nutzung ca. 3–4 Stunden gewässert werden. Das Brett also rechtzeitig z. B. in eine große Auflaufform mit Wasser legen und beschweren, damit es auch unter Wasser bleibt.
- Die Fischdosen öffnen, den Lachs vorsichtig herausheben, möglichst ohne das die Tranchen brechen, und auf einem Teller bereit legen. Die vorgekochte Rote Bete in ca. 7 mm dicke Scheiben schneiden. Die Eier hart kochen, gut abschrecken und abkühlen lassen. Dann pellen, Eigelb und Eiweiß trennen und das Eiweiß in kleine Würfel (ca. 5 mm Kantenlänge) schneiden. Die Zwiebel schälen, in Ringe schneiden und mit etwas groben Meersalz und etwas Tafelessig (alternativ Zitronensaft) vermengen. 15–20 Min. ziehen lassen, dann die Zwiebeln in einem Sieb mit Wasser abspülen und abschließend gut abtropfen lassen. Die Saure Sahne in eine kleine Rührschüssel geben. Die Kräuter hacken und zusammen mit ein wenig Meersalz und schwarzem Pfeffer unter die Saure Sahne ziehen.
- Die Feuerkochstelle vorbereiten, also Buchenholzscheite zeitig zu Kohle herunterbrennen bzw. alternativ Holzkohle durchglühen lassen. Zum Räuchern reicht die Hitzestufe "kleines Feuer" aus. Will heißen: Halte die Innerseite deiner Hand in jenem Abstand über das Feuer, den später das Gargut haben wird, in diesem Fall ca. 15 cm. Zähle nun die Sekunden (21, 22, 23 usw.), bis du die Hand wegen der Hitze wegziehen musst. Eine Zeitspanne von 8 Sekunden bis zum Wegziehen steht für geringe Hitze und ein kleines Feuer. (5 Sekunden wären: mittlere Hitze und mittleres Feuer; 2 Sekunden: starke Hitze und großes Feuer.).
- Die Scheiben der Roten Beete in zwei Reihen nebeneinander fächerförmig auf das vorab gewässerte Räucherbrett aus Holz legen. Das Brett auf ein Grillgitter legen und dieses je nach Hitzeabstrahlung der Kohle ca. 15 cm über dem Feuer positionieren. Über das Brett mit der Bete die Bratreine aus Edelstahl stülpen. Nach kurzer Zeit beginnt das Brett zu sengen und räuchert so sanft das aufgelegte Gemüse. Für einen milden Rauchgeschmack ist zumeist eine reine Räucherzeit von ca. 7–8 Min. ausreichend.
- Je vier Scheiben der geräucherten Rote Bete pro Teller auflegen. Ca. 1,5 EL der Sauren Sahne längs über die Scheiben verteilen. Eiweißwürfel aufstreuen und ein wenig Leindotteröl aufträufeln. Die Lachs-Tranchen auflegen. Über den Lachs pro Teller ca. 1 TL Senfkaviar verteilen. Einige Zwiebelringe Kräuterblätter (z. B. von der Brunnenkresse) und ggf. essbare Blüten auflegen und ein wenig schwarzen Pfeffer und Meersalzflocken aufstreuen. Einige Tropfen Leindotteröl aufträufeln und Servieren.
